Deksels
Een pandeksel kies je op twee gegevens: de diameter, die moet overeenkomen met de binnenrand van de kookpan, de steelpan of de koekenpan, en het materiaal. Roestvrij staal 18/10 is het deksel voor intensief gebruik dat de oven in mag; gehard glas met stoomventiel laat je de bereiding volgen zonder het deksel op te tillen; en aluminium is het lichte deksel van de kookpannen en paellapannen in groot formaat. Bij Hiperchef vind je deksels van 12 tot 70 cm van Lacor, Ibili, Pujadas en Vollrath, plus tortilla-omkeerdeksels, spatdeksels, overkookdeksels en stolpen voor bakplaat en barbecue.
Hoe kies je de diameter van het deksel?
Meet de binnendiameter van de rand van de pan en zoek dat getal op: de meest gebruikelijke maten zijn 16, 18, 20, 22, 24, 26, 28 en 32 cm, en in de horeca lopen ze op tot 36, 40, 45, 50 en 60 cm. Heb je meerdere koekenpannen of een tussenmaat, dan lost een universeel deksel meerdere maten tegelijk op. Het universele stalen deksel van Ibili wordt gemaakt in 19, 23, 27, 31, 37 en 43 cm en elke maat dekt drie opeenvolgende koekenpannen af: die van 19 cm past op die van 14, 16 en 18 cm; die van 27 cm op die van 22, 24 en 26 cm; en die van 43 cm op die van 36 tot 42 cm. Het glazen deksel met siliconen rand van Ibili past op de bereiken 16-20, 18-22, 24-28 en 28-32 cm en is bestand tegen 240 ºC, en het universele glazen deksel van Lacor is er in 9 diameters, van 14 tot 32 cm, met een rand van staal 18/10 en stoomafvoer.
Deksels van roestvrij staal 18/10
Dit is het deksel van de professionele keuken: het breekt niet, mag de oven in en gaat in de vaatwasser. Lacor maakt een deksel voor elk van zijn pannenseries. Het deksel Chef Classic dekt 11 diameters van 16 tot 60 cm af en het deksel Chef Luxe van 16 tot 50 cm, allebei voor de pannensets voor intensief gebruik die in Guipúzcoa worden gemaakt; het deksel Eco Chef gaat van 16 tot 40 cm. Voor de huishoudelijke lijnen zijn er het deksel Gourmet (16 tot 32 cm, ontworpen voor energiebesparing), het deksel Estudio met inklapbare knop van thermisch isolerend bakeliet (16 tot 28 cm), het deksel Nova Ladycor (16 tot 32 cm), het deksel Basic (16 tot 28 cm), het deksel Foodie met handgrepen van gegoten staal (16 tot 28 cm), het deksel van de serie Profesional (16 tot 32 cm) en het deksel Gastro Garinox, geschikt voor de oven, van 20 tot 40 cm. Het deksel voor soepterrine van Lacor wordt gemaakt in 22, 24 en 28 cm.
Het deksel Inox Pro van Pujadas gaat tot 60 cm met een plaatdikte van 0,7 mm in de maten van 16 tot 20 cm en van 0,8 mm van 24 tot 45 cm, gelaste beugelgrepen die 500 kg dragen en een gesatineerde afwerking aan binnen- en buitenzijde. Het deksel Tribute van Vollrath, gemaakt in de Verenigde Staten in 6 diameters van 15 tot 36 cm, heeft klinknagels Ever-Tite met levenslange garantie, NSF-certificering voor de horeca en is vrij van PFAS.
Deksels van gehard glas
Door het glas zie je hoe de rijst, het stoofgerecht of de saus ervoor staat zonder het deksel op te tillen, en het ventiel regelt de stoom. Lacor heeft het universele glazen deksel (14 tot 32 cm, rand van staal 18/10), het deksel Belly met ventiel en stootvast glas (16 tot 28 cm), het deksel Combi in 7 maten van 14 tot 32 cm voor de serie Combi, en het deksel Origin van gehard glas met stalen ring met PVD-coating (20, 24 en 28 cm). Het glazen deksel met stalen knop van Ibili dekt 10 diameters af, van 12 tot 32 cm, met anticondenssysteem en stoomventiel. Pujadas maakt zijn gamma Black Series compleet met het deksel van gehard glas Black Series van 16 tot 40 cm, het vierkante deksel van 20x20, 24x24 en 28x28 cm en het deksel voor de hoge braadslede van 32 x 20 cm; gehard glas is 4 tot 5 keer sterker dan gewoon glas.
Aluminium deksels voor grote kookpannen en paellapannen
Vanaf 40 cm is aluminium de lichte optie met een goede warmteverdeling. Het deksel Chef Aluminio van Lacor gaat van 20 tot 60 cm in 12 maten; de deksels Century van Pujadas zijn gemaakt van extra sterk zuiver aluminium van 99,5%, met versterkte randen en een handgreep van roestvrijstalen buis die niet heet wordt, van 24 tot 60 cm; en de grote aluminium deksels van 40, 50, 55, 60 en 70 cm zijn de deksels voor paellapannen en kookpannen met grote inhoud.
Tortilla-omkeerdeksels, spatdeksels, overkookdeksels en stolpen
Om de tortilla om te draaien zonder dat hij breekt, heeft het tortilla-omkeerdeksel van roestvrij staal 18/10 van Ibili in 26 en 30 cm een knop in het midden om het stevig vast te houden en het geheel te draaien; de versie Inox Prisma heeft een stalen knop, en de omeletdraaier Basic van kunststof van 29,5 cm weegt ongeveer 110 g, gaat van -25 ºC tot 100 ºC en kan in de vaatwasser en de magnetron. Het spatscherm van gaas van Ibili beschermt de keuken bij het frituren in pannen tot 29 cm, en het overkookdeksel van silicone van Ibili, van 29 cm voor pannen van 14 tot 24 cm, voorkomt dat melk, pasta of rijst overkookt en is geschikt om groenten te stomen, op de kookplaat, in de oven en in de magnetron. Op de bakplaat concentreren de stalen stolp van Ibili (15,5 cm diameter en 6 cm hoog, of 23 cm en 7,5 cm) en de burgerstolp van Lacor in 16 en 22 cm de warmte om de kaas te smelten en het vlees sappig te houden; de bakplaten vind je bij bakplaten en grillplaten.
Onderhoud van de deksels
De deksels van roestvrij staal en van aluminium kunnen in de vaatwasser; droog ze af om kalkvlekken te voorkomen en spoel de aluminium exemplaren goed na. Die van gehard glas mogen niet plotseling van het vuur in koud water en mogen geen klappen op de rand krijgen, en Pujadas raadt aan de zijne met de hand te wassen om ze langer mee te laten gaan. Houd het stoomventiel schoon zodat het niet verstopt raakt en bewaar de siliconen deksels plat, uit de buurt van messen die de rand kunnen insnijden. De deksels uit deze categorie horen bij de pannensets, pannen, kookpotten en braadpannen en koekenpannen van dezelfde series.
Veelgestelde vragen over pandeksels
Hoe weet ik welke maat deksel ik nodig heb?
Meet de binnendiameter van de rand van de kookpan, steelpan of koekenpan en kies het deksel met diezelfde diameter: een kookpan van 24 cm krijgt een deksel van 24 cm. Heb je tussenmaten of meerdere koekenpannen, dan dekt een universeel deksel meerdere diameters af: het glazen deksel met siliconen rand van Ibili in 4 bereiken (van 16-20 tot 28-32 cm) of het universele stalen deksel van Ibili, waarvan de maat van 27 cm past op koekenpannen van 22, 24 en 26 cm.
Deksel van roestvrij staal of van glas?
Dat van roestvrij staal 18/10 is het sterkst en het mag de oven in, daarom is het het deksel van de professionele keuken. Dat van gehard glas met ventiel laat je de bereiding volgen zonder het deksel op te tillen en voorkomt dat de stoom eruit schiet, ideaal voor rijstgerechten, stoofgerechten en sauzen thuis. Voor kookpannen en paellapannen van meer dan 40 cm weegt dat van aluminium minder en verdeelt het de warmte goed.
Mogen de deksels in de oven?
De deksels die volledig van roestvrij staal zijn gemaakt, zoals de Gastro Garinox van Lacor, de Inox Pro van Pujadas of de Tribute van Vollrath, mogen wel in de oven. Die van gehard glas worden niet aanbevolen bij hoge temperaturen en die met een knop van bakeliet of kunststof hangen af van de maximumtemperatuur die de fabrikant aangeeft.
Welk deksel is geschikt om de tortilla om te draaien?
Een tortilla-omkeerdeksel met een knop in het midden: dat van roestvrij staal 18/10 van Ibili in 26 en 30 cm, de versie Prisma met stalen knop in dezelfde diameters, of de omeletdraaier Basic van kunststof van 29,5 cm, geschikt voor vaatwasser en magnetron. Je legt hem gecentreerd op de koekenpan, houdt hem bij de knop vast en draait het geheel om; de rand houdt het nog niet gestolde ei tegen.
Zijn er deksels voor paellapannen en grote kookpannen?
Ja. De grote aluminium deksels van Hiperchef gaan van 40 tot 70 cm voor paellapannen, de Chef Aluminio van Lacor en de Century van Pujadas komen tot 60 cm, en in roestvrij staal worden de Chef Classic van Lacor en de Inox Pro van Pujadas tot 60 cm diameter gemaakt.
Waar dient het stoomventiel van een glazen deksel voor?
Het laat de overtollige stoom ontsnappen zodat het vocht niet overkookt en het deksel niet trilt, en het houdt het glas vrij van condens zodat je de bereiding ziet. Wil je koken zonder ventiel, met een luchtdichtere afsluiting, kies dan een deksel van roestvrij staal of het overkookdeksel van silicone van Ibili, dat bovendien spatten voorkomt bij het koken van melk, pasta of rijst.