Los secretos del helado. El helado sin secretos de Angelo Corvitto

Beschrijving: 392 pagina’s in full colour, meer dan 400 illustraties, 125 uitgebalanceerde formules voor ijssalon en restaurant, voorbereiding van grondstoffen en stap-voor-stap bereidingsprocessen, samenstelling en parameters van alle ingrediënten die in ijs worden gebruikt, ijsbereiding met gereedschap zoals de sous-vide-stick of de Pacojet, professionele tips en hulpmiddelen. ‘Los secretos del helado. El helado sin secretos’ is de titel en ondertitel van het boek dat Angelo Corvitto en Grupo Vilbo presenteren. De meester-ijsmaker legt in dit werk zijn uitgebreide kennis, zijn onderzoek en zijn ruime ervaring rond dit product neer, en behandelt diepgaand elk van de aspecten waarvan de bereiding van het beste ambachtelijke ijs afhangt. Zoals de titel van het boek al aankondigt, onthult Ángelo Corvitto tot in detail alle geheimen van ijs, van de selectie en voorbereiding van grondstoffen en ingrediënten tot het verkrijgen van het product, de bewaring, het transport en de service, langs alle productiefasen. Ook komen belangrijke begrippen aan bod zoals de antivrieskracht en de zoetkracht, evenals de verschillende serveertemperaturen van ijs, zowel voor de presentatie en verkoop in de vitrine als voor de service in restaurant en patisserie. Dit alles met de grootst mogelijke helderheid en met de praktische tips van de meester.